miércoles, 31 de diciembre de 2008

De las palabras a los hechos

Chorizos en Madarcos
El pasado fin de semana de del 27 y 28 de diciembre, se celebraba en Madarcos una jornada de recuperación de tradiciones, en la que se rememoraba la matanza. Para ello, las vecinas y vecinos del municipio de más edad que constituyen “La mesa de la Experiencia” quisieron mostrar a los más jóvenes como se hacían antiguamente los chorizos. Picaron carne, a mano y con la máquina y prepararon el mondongo, añadiendo ajo, pimienta y pimentón. Después de mezclar concienzudamente, dejaron que reposara hasta el día siguiente en la gamella.
El domingo, después de probar la salchicha o picadillo, y tras lavar las tripas con sal y vinagre, la máquina empezó de nuevo a dar vueltas para embutir la carne. Posteriormente, se colgaron los chorizos en varas de fresno para que empiecen a curar.
La jornada culminaba con una comida popular, a base de parrilla, que prepararon los propios vecinos.

domingo, 28 de diciembre de 2008

Jornada choricera II parte

Utensilios

Exposición y venta

Y como broche para las jornadas choriceras comida con toda la vecindad.
Muchas Gracias a todos por vuestra colaboración. 

Jornada choricera

Preparación

Limpieza de tripas


Embutiendo

viernes, 12 de diciembre de 2008

Matanza IV. Despiece y productos.

Las morcillas eran el primer producto de la matanza. Además de la sangre, llevaban sal, clavo, comino, ajo, pimentón, sebo, manteca, sangre, arroz y en alguna familia, una pizca de canela. Se metía todo en la gamella (una especie de artesa que se emplea constantemente en la matanza.)
Las tripas se lavaban de nuevo, con agua templada y vinagre. Luego se rellenaban del mondongo, o mondongón. Al principio, se hacía a mano, con embudos y luego fueron llegando las máquinas de embuchar, aunque no eran del agrado de todos.
Una vez llenadas, se ataban las tripas, se pinchaban un poco y se echaban a cocer durante una hora, con una o dos cabezas de ajo, comino, algo de sal y un poco de manteca. Este caldo de morcilla era muy apreciado.
Tras cocer, se sacaban a un barreño y se extendían sobre un lecho de pajas. Luego se colgaban, unos días al lado del fuego, para ahumarlas un poquito y después se ponían a curar colgadas en unas varas.
Mientras se hacían las morcillas, un hombre o dos hacían el despiece del cerdo. Todavía colgado, se le hacía con el cuchillo una cruz: una ralla por el lomo para marcar el espinazo y otra por el cuello para poder luego cortar la cabeza.
Luego se descolgaba y se ponía boca arriba sobre la mesa. Con un hachazo se desprendía la cabeza y luego, con un cuchillo se separa el espinazo de los dos costillares.
Posteriormente se ponía una mitad sobre la otra. Entre las costillas y el tocino, se extraían los lomos, uno de cada lado. También había un costillar y un solomillo de cada lado. El solomillo se sacaba cuidadosamente de entre el costillar y el comienzo de los jamones. Y en ese momento ya quedan a la vista el tocino, los jamones y las paletas.
Los jamones se curaban.

Matanza(III). El Sacrificio.

Empezaba el ritual con una copa de aguardiente para calentar los cuerpos.
Los hombres se dirigían al corral donde aguardaba el marrano. Con un gancho, se le asía en la parte inferior del morro. Luego, dos hombres le sujetaban de las orejas y otro del rabo. Se le ataba el hocico para evitar mordiscos y se le llevaba junto a la mesa matancera. Allí le daban la vuelta y lo colocaban, patas arriba, sobre la mesa, con la cabeza fuera, para facilitar la caída de la sangre. El cuchillo, se introducía lentamente por debajo de la papada y llegaba al corazón produciendo la muerte del animal. La sangre se recogía en un caldero y se le daba vueltas con un huso de madera, para evitar que se cuajase, hasta que quedara fría.
Parte de la sangre, la que no se usaba luego para hacer morcillas, era lo primero que se cataba de la matanza. Se dejaba cuajar y se cocía en un caldero de cobre, con patatas y asadura.
Después de sacar la sangre, el cerdo se tumbaba en el suelo y sobre el se extendía una capa de helechos o de paja de centeno. Se le prendía fuego con el fin de quemar los pelos del gorrino. A esto se le llamaba chocarrarlo. Después se le rascaba la piel con una teja y agua caliente, o con un cuchillo viejo. Así quedaba listo para despiezarlo.
Luego se le volvía a colocar sobre la mesa y se hacían cortes en forma triangular en la panza, para sacar la tripá, que es el trozo de piel que cubre la barriga. Protegiéndolo con un trapo, para evitar mancharlo, se vaciaba el culo y se aprovechaba ese agujero para colgarlo boca abajo. Una vez colgado, se rajan cuidadosamente las mantecas y se extraen las tripas, que alguien estaba esperando preparado con una criba para evitar que se caigan al suelo.El cerdo se queda colgado, oreando, hasta el día siguiente.
Las tripas del intestino grueso se dedicarán a la morcilla. Las del intestino delgado servirán para los chorizos. Para ello habrá que quitar la telilla y lavarla en el río o en los arroyos cercanos al pueblo. Más de una vez, las mujeres tenían que romper el hielo para realizar esta tarea. Junto a las que lavaban, había una persona para cortarlas al tamaño ideal para su uso. Las morcillas se harán al día siguiente, mientras otros realizan el despiece.
La vejiga se usaba para construir zambombas, un improvisado balón o para recipiente de conservación de manteca.

miércoles, 10 de diciembre de 2008

La matanza (II). Preparativos.

La noche antes de matar al marrano, se le daba de comer solamente grano de centeno, para que corrieran bien las tripas y se lavasen bien al día siguiente. Y también la noche antes, se picaban las cebollas para las morcillas, algo menos de una arroba por cerdo. (Una arroba son 11,5Kg y se pelaban algo más de 9Kg por cerdo).
También se revisaban las herramientas que se iban a usar al día siguiente, el gancho, el cuchillo, la mesa de matar – una mesa baja y robusta de tres o cuatro patas) así como helecho seco o pajas de centeno y una teja para chocarrarlo (quemarle y rasparle los pelos).

La matanza (I) . Crianza del marrano

Cada familia criaba, por lo general, dos cerdos, aunque otras uno o tres, según los posibles.
El cerdo, se mataba con algo más de un año, en el mes de diciembre. Durante los meses anteriores, desde finales de verano se les daba de comer con especial dedicación para cebarlos. Hasta tres veces al día se les echaba remolacha, centeno, patatas, mondas y bellotas.
Las familias tenían cerdas para la crianza y había un semental común en todo el pueblo al que se denominaba “Barraco”. El barraco tenía un cercado en el pueblo, en lo que ahora es el Polideportivo y también en lo que ahora es la terraza del bar La Fragua.
Su uso era común y también su mantenimento. Cada día le tocaba a un vecino echarle de comer y la “medida”con la que se le echaba iba circulando de vecino en vecino.
El semental cubría a las hembras durante dos años, tras los que se subastaba para sacrificarle.
Tras parir las cerdas, las familias seleccionaban los cerdos que querían criar y el resto los vendían. Había varias ferias en los alrededores: Tres en Buitrago, en Septiembre, Marzo, por San José, y en Noviembre, por Los Santos. En Montejo, la feria era en San Miguel el 29 de septiembre.
Los cochinos se capaban para que engordasen mejor. Lo solían hacer los propios vecinos, menos las cerdas, que era una operación más complicada y requería de un capador profesional.
El pastoreo de los cerdos también era comunal. “Tantos gorrinos tenías, tantos días tenías que ir de porquera.” . La porquera transcurría desde las 12 del mediodía hasta las 5 de la tarde. En verano llevaban los animales hacia el río y luego al tercio.
Y no eran muy fáciles de pastorear. Las cerdas paridas intentaban volverse a casa y más de una vez remontaban el río para aparecer luego en el pueblo.
En Madarcos, hace ya mucho tiempo, llegaría a haber hasta 80 cerdos en la porquera.

La Navidad

La Navidad era un momento especial, en el que se juntaban las familias. Los chicos y las chicas se reunían para ir a pedir el aguinaldo con una zambomba. La zambomba, se construía en casa, con un bote de tomate o de conserva y la piel de un cordero o de un conejo (con el pelo hacia dentro). O se ataba el palo al centro de la piel, o se pasaba una paja gorda, de centeno, con un alfiler. La piel podía sustituirse por una vejiga bien trabajada. Se tensaba sobre la lata y se ataba con una cuerda. Luego se humedecía la paja y se hacía sonar.
Algunos también hacían panderetas, con la piel y un aro con agujeros.

"La zambomba tiene un diente y el que toca tiene dos..."

El aguinaldo consistía en castañas, mandarinas y alguna perra gorda...

"Animáos compañeros
que ya la veo venir
con un candil en la mano
y los bollos en el mandil"

Paca, que es de Casla, Segovia, nos cuenta que de niña recuerda a los pastores con cencerros ir a adorar al niño, pero aquí en Madarcos no se hacía.

En Nochebuena se comía gallina, o patatas con carne y costillas. De postre Peros de la Hiruela o carne de Membrillo.
De Reyes se vestían los padres, aunque también los mozos que se apañaban con una sábana y venían a hacer la ronda montados a caballo.
Se dejaban los zapatos, en la ventana o al lado de la lumbre y allí aparecíaalguna perra gorda o como mucho un duro.

"Esta noche es noche buena
noche mala para mi
que he perdido las ovejas
y andan palos tras de mí"

"La Vírgen y San José iban de romería
La Vírgen está de parto y caminar no podía
ya llegaron a Belén a un portalito que había
entre la mula y el buey parió la Virgen María
La mulita le coceaba, la vaca le lamía
y le lanzó una maldición, que no paría en la vida"

Estos son algunos de los villancicos que se cantaban. Todos recuerdan la Navidad como un momento alegre, pero más sencillo y muy diferente a como son ahora.

También se echaban rondas por las casas

"Una copla voy a echar
por encima de una asa
pa que Dios le dé salud
a la Señora Tomasa
Danos, danos, danos
si nos has de dar
que la noche es corta
y hay mucho que andar.
Tortas y bellotas
todo lo tomamos
y un racimo de uvas
no lo despreciamos"

Ayer comenzamos en la mesa de experiencia...

Ayer comenzamos con nuestra mesa de la experiencia, un grupo de personas que han nacido en el pueblo o viven en el desde hace décadas. Entre todas, vamos a intentar recuperar las tradiciones del municipio, éstas que el tiempo y la modernidad han ido enterrando. El primer día hemos hablado de la Navidad y de la Matanza. Nos juntamos alrededor de chocolate y bizcochos que nos hizo Charo : Félix, Nieves, Eugenio, Paca, Queta, Petra y Tomasa. Luego se nos ha unido Paulino y seguro que en los próximos días vendrá más gente.
Quiero agradecer su participación y entusiasmo en el proyecto...